IMPROVEMENT OF THE RECIPE FOR A DECORATIVE CREAM USING OLEOGEL AS A SUBSTITUTE FOR SOLID FAT

Аңдатпа

Өсімдік майларын қолдану өнім құрылымын жақсартуға және сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта Украинада негізінен қамыр дайындау үшін қолданылатын арнайы майлар өндірісі жолға қойылған. Сондай-ақ, май компоненттері шикі сүтпен біріктіріліп кеңінен қолданылады – бұл сүт майын алмастырғыштар. Оларды пайдаланудың артықшылығы – май фазасының балқу температурасын реттеу мүмкіндігі, жоғары антиоксиданттық тұрақтылық және ұзақ сақтау қабілеті. Кемшіліктеріне тағамдық құндылық, транс-изомерлер мен отқа төзімді майлардың құрамына байланысты сүт майының толыққанды алмастырылмауы жатады. Сондықтан май қоспаларын сұйық майлармен ауыстыру тағам өнімдерінің сапасына әсер етпей, өндіріс технологиясын өзгертусіз мүмкін емес. Осыған байланысты, кремнің түрлі пішінді сәндік элементтерді қалыптастыру кезінде пішінін сақтау қабілетін, органолептикалық, физика-химиялық және санитарлық талаптарға сәйкестігін қамтамасыз ете отырып, құрамында қатты майлар немесе олардың мөлшері төмен майлар, май қышқылдарының транс-изомерлері жоқ майларды пайдалану маңызды. Рафинирленген күнбағыс майы негізіндегі олеогель түріндегі майлы жартылай фабрикатты ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді беткі безендіруге арналған крем рецептурасына енгізудің тиімділігі дәлелденді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді беткі безендіруге арналған кремнің технологиялық қасиеттеріне тағамдық ингредиенттердің әсері талданды. Құрамында қант бар шикізаттың (құмшекер, қант ұнтағы, қант шәрбаты) әсері анықталды. Кремнің пенообразуыштық қабілеті мен көбіктің тұрақтылығы тағамдық ингредиенттердің түрі мен мөлшеріне байланысты зерттелді. Осы технологиялық факторларды анықтау ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді безендіруге арналған крем рецептурасын жетілдіруге, оның құрамындағы сары майды күнбағыс майымен алмастыруға мүмкіндік береді, бұл ретте технологиялық қасиеттер төмендемейді.