DEVELOPMENT OF SAFE TECHNOLOGY FOR MEAT PRODUCTS MADE ON THE BASIS OF COMPOSITE ADDITIVES

Аңдатпа

Қазіргі заманауи тағам өнеркәсібі өнімдердің тағамдық құндылығын арттыруға, олардың функционалдық қасиеттерін кеңейтуге және өндірістік үдерістердің экономикалық тиімділігін қамтамасыз етуге бағытталған. Осыған байланысты ет өнімдерінің құрамына өсімдік текті шикізатты енгізу перспективалы бағыттардың бірі болып табылады. Бұл мақалада бұршақ тұқымдастар (бұршақ, соя, жасымық) мен көкөністерге (сәбіз, қызылша, асқабақ) негізделген композициялық қоспаларды қолдану арқылы ет өнімдерінің қауіпсіз және тиімді технологиясын әзірлеу мәселесі қарастырылады. Зерттеудің мақсаты – функционалдық және технологиялық артықшылықтары бар өсімдік текті композициялық қоспаларды қолдана отырып, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары қауіпсіз ет өнімдерін дайындау технологиясын жасау. Негізгі міндеттер – бұршақ тұқымдастар мен көкөністер негізіндегі композициялық қоспалардың оңтайлы құрамын анықтау және олардың ет өнімдерінің физика-химиялық, құрылымдық-механикалық және органолептикалық қасиеттеріне әсерін бағалау. Жұмыстың ғылыми және қолданбалы маңыздылығы – экологиялық таза, байытылған және сапалы өнімдер дайындау арқылы тағам қауіпсіздігі талаптарына жауап беретін технологияларды дамыту. Зерттеу әдістемесі әртүрлі өсімдік текті қоспалар қосылған рецептураларды зертханалық деңгейде үлгілеуді және алынған үлгілерге органолептикалық, технологиялық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша кешенді бағалау жүргізуді қамтыды. Эксперимент нәтижелері композициялық қоспаларды қосу арқылы ет өнімдерінің тағамдық құндылығының артқанын көрсетті – өсімдік ақуыздары, тағамдық талшықтар, дәрумендер мен минералдар есебінен. Көкөністік қоспалар өнімдердің түсін және дәмін жақсартып, жасанды бояғыштарды қолданусыз-ақ тартымды органолептикалық сипаттамаларға қол жеткізуге мүмкіндік берді. Сонымен қатар, құрылымы жақсарып, сақтау мерзімі ұзартылды. Зерттеу нәтижелері ет өнімдерін функционалдық бағытта жаңғыртуға өз үлесін қосады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы – ұсынылған рецептураларды өнеркәсіптік жағдайда тиімді түрде енгізу мүмкіндігінде.