ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ ЗРАЗ

Аңдатпа

Зерттеуде брынза мен аскөк және қатты ірімшік қосылған балық зраздарының физика-химиялық және органолептикалық қасиеттеріне әсері бағаланды. Қатты ірімшік қосылған зраздардың ақуыз мөлшері (21,20 %) мен май мөлшері (9,04 %) жоғары, тығыз құрылымды және термиялық тұрақты екені анықталды. Брынза мен аскөк қосылған зраздар ылғалдылығының сәл жоғары болуымен (42,38 %), шырындылығы мен айқын хош иісімен ерекшеленеді, сонымен қатар май қышқылдығының көрсеткіші (5,95 мг КОН/г) жоғары болуы ерекше сапалық бақылауды қажет етеді. Органолептикалық бағалау нәтижесі әр нұсқаның өзіндік артықшылықтары бар екенін көрсетті: қатты ірімшік қосылған зраздар дәмі (4,8) мен консистенциясы (4,7) бойынша жоғары бағаға ие болса, брынза қосылған зраздар шырындылығы (4,8) мен хош иісі (4,8) жағынан басым түсті. Қатты ірімшік қосылған нұсқаның энергетикалық құндылығы 178 ккал/100 г, ал брынза қосылған нұсқада – 158 ккал/100 г. Алынған нәтижелер бұл рецептуралардың болашағы зор екенін растайды және тұтынушылар сұранысын ескере отырып, одан әрі жетілдіруді ұсынады.